11. června 2025 | Marek Nykodém

Chráněné zeměpisné označení Champagne AOC (Appellation d'Origine Controllée)

     je vymezená oblast 4 základních francouzských regionů Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs a Côte des Bar o celkové rozloze 34 000 ha východně od Paříže.

     Sedmnáct vesnic je klasifikovaných jako Grand Cru a 42 jako Premier Cru.

     Toto kontrolované označení původu bylo zavedeno v roce 1935 a vymezuje pravidla pro výrobu vín označených Champagne. Obhajoba označení Champagne však sahá mnohem déle do historie, kdy se výrobci šampaňského od poloviny 19 století začali sdružovat za účelem ochrany tohoto výjimečného produktu.

Jak se vyrábí šampaňské aneb tradiční metoda "Méthode Champenoise" 

     Pro výrobu Champagne se smí používat výhradně ručně sklizené hrozny, které se šetrně lisují v celku tak, aby slupka neobarvila vylisovaný mošt (v případě výroby růžového vína dochází k maceraci hroznů, při kterém dochází k uvolnění barviva).

Lisování      

     probíhá ve dvou fázích: „cuvée“ odpovídá první šťávě z lisování a „taille“ druhé. Každá z nich má své vlastní charakteristické vlastnosti, a proto se používá k výrobě různých druhů vína. Pravidla pro lisování jsou přísně definovaná, aby se zajistily stejné standardy v celé oblasti AOC. Maximální výtěžnost je stanovena na 102l na 160kg použitých hroznů.

Čiření 

     Po vylisování moštu následuje čiření, kdy se nechají usadit veškeré zbytky slupek, pecek a dalších sedimentů na dně kádě, aby se čirá šťáva mohla použít pro první fázi fermentace.

Fermentace

     Základní fermentace „alkoholové kvašení“ může probíhat v dubových sudech, ale obvykle probíhá v nerezových kádích. Během alkoholového kvašení přeměňují kvasinky mošt na víno. Jablečno-mléčná fermentace (MLF), též známá jako malolaktická fermentace, je proces, při kterém se kyselina jablečná přeměňuje na kyselinu mléčnou. Jejím hlavním cílem je snížit zdánlivou kyselost vína. Pro tuto část fermentace se může vinař rozhodnout dobrovolně, v závislosti na druhu vína, které chce vyprodukovat.

Míchání základních vín

     Vzniklé základní víno, vždy jedno druhové, se nyní míchá na základě zkušeností enologa. Mícháním různých základních vín z různých, nebo stejných ročníků se docílí charakteristický styl vína Champagne. Do finální směsi se může přidávat procento starého, rezervního vína. Rezervní vína dodávají směsi jemnost. Mladé šampaňské je díky nim jemnější a dotvářejí osobnost vín. Rezervní vína jsou vína z předchozích ročníků, filtrovaná a poté skladovaná v kádích nebo nádržích, které je chrání před vzduchem. Jejich přidáním vznikne neročníkové

Lahvování a sekundární fermentace v láhvi 

     Tradiční postup výroby Champagne (Méthode Champenoise). Vzniklé cuvée ze základních vín se nyní může naplnit do láhví, společně s tirážním likérem, což je směs tichého vína, cukru a kvasinek, které přeměňují cukr na alkohol. Při tom vznikají charakteristické bublinky šampaňského vína. Zrání na kalech U Šampaňského vína musí probíhat minimálně 15 měsíců ve sklepích vinaře. Ročníkové cuvée zrají nejméně tři roky. Vinaři však často tyto zákonné lhůty prodlužují ve prospěch svých vín.

Remulage 

     Spočívá v otáčení láhví v malých krocích a jejich postupném naklánění tak, aby byly „hrdlem dolů. Tímto způsobem sediment sklouzne dolů do hrdla láhve.

Degorsage 

     Proces odstranění nežádoucího kalu z láhve, kdy se hrdlo ponoří do roztoku o teplotě přibližně -27 °C. Tím se vytvoří zmrzlá zátka ze všech sedimentů. Aby se zátka odstranila, láhev se rychle otevře (odstřelí), čímž se zátka díky tlaku vytvořenému uvnitř láhve vytlačí.

Dosage 

     Je poslední úprava, předtím, než se láhev opatří korkovým uzávěrem. Přidává se směs třtinového cukru rozpuštěného ve víně, známá jako „liqueur de dose“. Množství použitého likéru bude záviset na druhu šampaňského, které chce vinař vyrobit. 

     Ihned po dávkování se víno uzavře korkem, kterou drží drátěná klec známá jako agrafa. Přestože korek utěsnění víno v láhvi, umožňuje určitou výměnu vzduchu s venkovním vzduchem, a proto víno v průběhu let dále zraje. Kvalita korku je v tomto ohledu prvořadá.

Povolené odrůdy vinné révy pro výrobu Champagne

      Ačkoli si většina lidí myslí, že šampaňská vína se vyrábějí výhradně ze tří hlavních odrůd (Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier), není to tak úplně pravda! V oblasti Champagne AOC jsou povoleny i čtyři další odrůdy: Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc a Pinot Gris. 

Jakostní kategorizace vín Champagne

Grand Cru

     Tato jakostní kategorizace je vyhrazena pro Šampaňské vyrobené z vinic pěstovaných v 17 obcích vybraných pro nejlepší terroir, neboli kombinaci půdních a klimatických podmínek, pro produkci vysoce kvalitních hroznů.

• Montagne de Reims: Ambonnay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Louvois, Mailly, Puisieulx, Sillery, Verzenay, Verzy
• Côte des Blancs: Avize, Chouilly, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Oiry, Oger
• Vallée de la Marne: Aÿ, Tours-sur-Marne
   

Premier Cru

               Ve 40 obcích se smí produkovat vína této kategorie. Tyto vinice představují přibližně 5 000 hektarů neboli 15 % vinic v Champagne. Označení zahrnuje vinnou révu pěstovanou v obcích, které se obvykle nacházejí na křídových, dostatečně svažitých půdách s jižní nebo jihovýchodní expozicí.

     Seznam obcí: Avenay, Bergères-les-Vertus, Bezannes, Billy le Grand, Bisseuil, Chamery, Champillon, Chigny les Roses, Cormontreuil, Coulommes la Montagne, Cuis, Cumières, Dizy, Écueil, Grauves, Hautvillers, Jouy les Aeus, Mareuil, Mesésureu, Ludes Montagne, Lesésureu Mutigny, Pargny les Reims, Pierry, Rilly la Montagne, Sacy, Sermiers, Taissy, Tauxières, Trépail, Trois Puits, Vaudemanges, Vertus, Ville-dommange, Villeneuve Renneville, Villers Allerand, Villers aux Voeudny.Maryx, Villers aux Voeudny.

Pouze pro Pinot Noir: Chouilly. Pouze pro Chardonnay: Etrechy, Coligny, Tours-sur-Marne.

Rozdělení Champagne podle obsahu cukru, který se udává v gramech na litr vína

• Brut Nature / Zero Dosage: 0-3g/l
• Extra Brut: 0-6g/l
• Brut: max 12g/l
• Extra Sec: 12-17g/l
• Sec: 17-32g/l
• Demi Sec: 32-50 g/l
• Doux: více než 50g/l

Styly Šampaňského, podle použitých hroznů vinné révy

• Blanc de Blancs: je bílé víno vyrobené výhradně z hroznů Chardonnay
• Blanc de Noirs: je bílé víno vyrobené z hroznů modrých odrůd
• Rosé: růžové víno vyrobené buď mícháním bílého a červeného základního vína, nebo delší macerací modrých hroznů