06. června 2025 | Marek Nykodém

Označení původu Cava D.O. se vztahuje na kvalitní španělská šumivá vína vyrobená tradiční metodou, tedy stejně jako se vyrábí francouzská vína Champagne, druhotnou fermentací v láhvi.

Výrobci a zpracovatelé v rámci tohoto označení D.O. se zavazují k dodržování nejvyšších možných standardů kvality svých produktů, vyrobených tradiční metodou. Na oplátku získávají právní odlišení od podobných produktů vyrobených v jiných oblastech a také přístup na národní i mezinárodní trhy.

A co zaručuje označení původu Cava spotřebiteli?

Jistotu, že kupujete originální a autentický produkt s konzistentní úrovní kvality. Jedinečné víno, podléhající přísné kontrole regulačního orgánu.

Oblasti s označením Cava D.O.

Podle regulačního úřadu jsou vymezené čtyři oblasti, kde se smí víno s označením původu Cava D.O. vyrábět.

• Comtats de Barcelona
• Ebro Valley
• Viñedos de Almendralejo
• Requena

Comtats de Barcelona je oblast, kde se soustřeďuje více než 95 % produkce Cavy. Právě zde, v obci Sant Sadurní d'Anoia, která je považována za „hlavní město Cavy“, se nachází domov tohoto kvalitního španělského šumivého vína. Právě zde byly v roce 1872 vyrobeny první lahve Cavy. Tato oblast se nachází v Katalánsku, v severovýchodní části Španělska, podél pobřeží Středozemního moře a nedaleko ikonického a kosmopolitního města Barcelony.

Oblast údolí řeky Ebro zahrnuje vinice Cava, které se nacházejí v nejsevernější části označení původu, a je tvořena městy a územími charakterizovanými blízkostí řeky Ebro a jejím vlivem. Toto území se z velké části nachází ve vnitrozemí poloostrova, kde je klima mírné s rysy kontinentálního klimatu: zimy jsou poměrně chladné, zatímco léta jsou horká a suchá.

Oblast Viñedos de Almendralejo se nachází v nejjihozápadnější části označení původu, konkrétně v obci Almendralejo v provincii Badajoz v regionu Tierra de Barros. Vinice se nacházejí v prakticky rovinatém terénu v průměrné nadmořské výšce 200 až 450 metrů, takže se těší poměrně suchému podnebí, mírným zimám a vysokým letním teplotám, které umocňuje působení teplého větru, místního známého jako solano.

Oblast Requena, tvořená obcí Requena, se nachází ve vnitrozemí provincie Valencie. Tato oblast leží mezi Středozemním mořem a náhorní plošinou Castilian meseta, v nadmořské výšce 600 až 900 metrů. Její zaoblený tvar je na jihu vymezen mohutným tokem řeky Cabriel a na severu iberskými pohořími Molón. Tato podoblast se vyznačuje pozoruhodnými tepelnými kontrasty mezi dnem a nocí a dlouhými, chladnými zimami.

Povolené odrůdy pro výrobu vín Cava D.O.

Nic není ponecháno náhodě. Regulační úřad Cava D.O. stanovuje i konkrétní seznam možných odrůd, které vinař smí použít při výrobě vína s označením Cava D.O.

• Macabeo 
• Xarel·lo
• Parellada
• Chardonnay
• Grenache Noir (Garnacha)
• Subirat Parent (Malvasía)
• Trepat
• Pinot Noir (Rulandské modré)
• Monastrell (Mourvèdre nebo Mataró)

Macabeo je jednou ze tří odrůd, které tvoří trojici odrůdy Cava, a zároveň nejpěstovanější odrůdou vína s označením původu (DO) Cava. Odrůda, jejíž původ se předpokládá v oblasti Penedés, konkrétně ve Vilafrance, byla poprvé zmíněna v roce 1617.

Odrůda Macabeo (známá také jako Viura) je díky svým velkým, kompaktním hroznům mimořádně produktivní a velmi robustní. Má jemnou slupku, pozdní zrání a produkuje lehké, květinové víno, hladké, elegantní a vyvážené. Tato odrůda má střední obsah cukru a kyselosti a je také vysoce ceněna pro svou dobrou schopnost zrání.

Xarel·lo je nepochybně jednou z bílých odrůd, s nimiž je Cava nejvíce spojována. Tato odrůda, považovaná za autochtonní pro svou oblast původu, Penedés v Katalánsku, byla poprvé zmíněna v roce 1785 v Sitges. Xarel·lo se stala nejvýznamnější odrůdou oblasti díky svému širokému využití jako druhá nejpěstovanější odrůda v celém regionu DO Cava.

Parellada je třetí nejpěstovanější odrůdou vinné révy v oblasti pěstování registrované DO Cava. Poprvé byla ve Španělsku pěstována ve 14. století. Tato odrůda se v Cavě používá především pro dosažení kultivovanosti a svěžesti. Plody mají velké hrozny, středně velké hrozny a silnou slupku. Tato odrůda má vysoký výnos a je dobře přizpůsobena vyšším polohám Penedés.

Hlavním atributem Chardonnay je jeho všestrannost: tato odrůda se dokáže přizpůsobit různým typům půdy a podmínkám a také odlišným výrobním metodám. Plody jsou kulaté a kompaktní, s jemnou slupkou a konzistentní dužninou; Chardonnay raně raší a je také jednou z prvních odrůd, které se sklízejí. Ačkoli se jedná o mezinárodní odrůdu francouzského původu, Chardonnay je od roku 1986 schválena pro výrobu vína Cava.

Grenache noir, neboli Garnacha je jednou z nejrozšířenějších odrůd na světě. Je jednou z nejpoužívanějších odrůd pro výrobu Cava Rosado (rosé) a přináší tóny červeného ovoce.

Subirat Parent, odrůda známá také jako Malvasía, se stále častěji používá k výrobě vín Dulce a Semi Dulce Cava.

Trepat se v posledních letech ukázal jako ideální pro výrobu vína Cava Rosado (rosé), kterému dodává atraktivní barvu a vyváženou kyselost.

Pinot Noir je „nejmladší“ odrůdou odrůdy Cava DO. Jeho použití v Cava Rosado (rosé) bylo povoleno v roce 1998 a od roku 2007 se Pinot Noir používá také v bílé Cavě, nazývané „Blanc de Noir“ (s použitím jemného lisování a zabránění delšímu kontaktu mezi moštem a slupkami).

Monastrell je jednou z prvních odrůd, která se používala k výrobě Cavy; je také známá jako Mourvèdre nebo Mataró. Po dozrání mají hrozny atraktivní modrou barvu a používá se převážně k výrobě růžového vína Cava Rosado.

Pravidla hektarového výnosu Cava D.O.

Aby byl zaručen udržitelný systém produkce na vinici a při pěstování vinné révy, stejně jako environmentální povědomí, udržitelné hospodaření s půdou a maximální kvalita hroznů, stanovila organizace Cava Denomination of Origin limit na produkci hroznů určených pro výrobu Cava.

Konkrétně je povolená produkce hroznů na hektar vinic registrovaných v DO Cava v současné době omezena na 12 000 kg, a to jak pro bílé, tak pro červené hrozny určené pro Cava de Guarda. Pro Cava de Guarda Superior je limit omezen na 10 000 kg na hektar, zatímco pro Cava de Paraje Calificado je maximum 8 000 kilogramů na hektar.

Co znamená ta tradiční metoda výroby?

Pokud existuje jedna věc, která odlišuje Cavu od většiny šumivých vín, je to výrobní metoda tzv. tradiční metoda, která dává Cavě její hlavní vlastnosti a je jedním z tajemství její dokonalosti.

Tato „tradiční metoda“, známá také jako méthode champenoise, se od ostatních výrobních postupů odlišuje druhotným kvašením v lahvi.

• Sklizeň: hrozny se sklízejí ručně i strojově.
• Lisování: s maximálním výtěžkem 66 %
• První kvašení (výroba základního vína): Nejlepší mošt (mosto flor) se používá k prvnímu kvašení (obvykle v nerezových tancích). Cukr v moštu se přeměňuje na alkohol.
• Míchání nebo kupážování: různá základní vína získaná z odrůd hroznů se mísí dohromady. Každý vinař si vyrábí vlastní kupáž podle typu Cavy, kterou chce vyrobit. Výsledné víno se vyčiří a stabilizuje.
• Tiráž: směs základních vín se plní do lahví a přidává se tirážní likér. Tato směs kvasinek a cukru vytváří druhé a definitivní kvašení uvnitř lahve, která se poté uzavře stejnou plechovou zátkou, kterou známe například u lahvového piva.
• Druhé kvašení / zrání na kalech: lahve jsou naskládány v horizontální poloze ve sklepě, kde budou uloženy při konstantní vlhkosti a teplotě po dobu minimálně devíti měsíců. Oxid uhličitý vznikající při tomto druhém kvašení vytváří bublinky. Mrtvé kvasinky padají na dno lahve; tento „kal“ vytváří chuť. Cava zraje „na kalech“.
• Polohování láhví: láhve se postupně otáčí a naklání, až se dostanou do svislé polohy, takže se kalový sediment usazuje v hrdle láhve. To se může provádět ručně nebo automaticky, přičemž láhve jsou umístěny v pupitres (klecích), které se otáčejí pomocí strojů zvaných gyropalettes.
• Degorsage: jakmile je sediment shromážděn, odstřelí se z lahve. Hrdlo se obvykle zmrazí, aby se po sejmutí víčka pevné látky snadno dostaly ven. 
• Dosage: víno a cukr (s výjimkou Brut Nature) se přidávají jako náhrada tekutiny ztracené při degorzáži.
• Dokončovací úprava: nasazuje se korek s drátěnou agrafou. 

Podle čeho poznám, že mám doma pravou Cavu?

Značka kvality, kterou najdeme na lahvi, se nazývá marchamo a představuje pečeť, která zaručuje původ a kvalitu vína certifikovanou Regulační radou.

CAVA DE GUARDA

Zraje minimálně 9 měsíců na láhvi. Poznáte ji podle zeleného marchamo.

CAVA DE GUARDA SUPERIOR

Tato kategorie zahrnuje všechny prémiové kategorie Cava.

• Reserva: stříbrné marchamo. Minimální zrání 18 měsíců
• Gran Reserva: zlaté marchamo. Minimální zrání 30 měsíců
• Cava de Paraje Calificado: zraje minimálně 36 měsíců, má zlaté marchamov kosočtverečném tvaru s písmenem P

Na co si dát pozor při výběru? Jaké jsou druhy Cava D.O.?

 Druhy Cavy se liší podle obsahu cukru, který se udává v gramech na litr vína.

• Brut Nature: 0-3g/l
• Extra Brut: 0-6g/l
• Brut: max 12g/l
• Extra Seco: 12-17g/l
• Seco: 17-32g/l
• Semi Seco: 32-50 g/l
• Dulce: více než 50g/l