Zrovna tak jako jsou dny všední a nevšední, tak i vína, která se objevují na slavnostní tabuli, mají různé tvary, barvy, vůně… Některá nás osloví již na první pohled a některá nám nedají šanci komunikace dřív než po druhé skleničce. A některá dokonce mají bílou střechu z pěny a šumí jak dvoumetrové vlny oceánu. Ano, i takové je víno z jedné proslulé části Francie – Champagne.

Celou produkci tohoto fenomenálního vína zajišťují pouze tři odrůdy - Chardonnay jako jediný zástupce bílé odrůdy a Pinot Noir a Pinot Meunier ze světa odrůd s modrou slupkou. Každého hned napadá logická otázka, jak je možné, když v tomto regionu dominují modré odrůdy, že se zde vyrábí většina vín bílé barvy. Obě Pinotové odrůdy mají světlou dužinu, proto i šťáva, která vytéká při zmáčknutí, je světlá. Barva je ukrytá ve slupce, ale ta nedostane prostor zahrát žádnou roli. Po vylisování je dále víno, nebo zatím spíš jen mošt stočen do speciálních tanků z nerez oceli. V těchto tancích dochází k první fermentaci, tedy k výrobě klasického tichého vína.

Pro produkci těchto vín se nečeká, až hrozny na vinici dosáhnou vysoké vyzrálosti, a jsou sklízeny celkem brzy na přelomu srpna a září. Důvodem je udržet v hroznech svěží kyseliny, které nám poskytnou i příjemné osvěžení ve víně. Po první fermentaci a dokončení procesu výroby tichého vína je tento krásný, někdy celkem dost kyselý produkt, stočen do silnostěnných lahví, do kterých se přidá třtinový cukr a vyselektované kvasinky a láhev se uzavře. Zátka, připomínající klasickou plechovou zátku od piva, musí odolávat vysokému tlaku druhotné fermentace (4-6barů) což je 400-600 kPa. Jen pro představu, kdybychom vynásobili tento tlak 2x až 5x dosáhli bychom tlaku páry v kotli parní lokomotivy. Ano, takovou sílu mají Champagne vína.

champagne | dobravina.cz

A odkud se vlastně berou ty krásné perličky?

Během druhé fermentace, která byla nastartována přidáním nového cukru a kvasinek do tichého vína, a vše bylo uzavřeno v silnostěnné láhvi, dojde k druhotné fermentaci, jejíž sekundárním produktem je uvolňování kysličníku uhličitého. Postupně dochází k dokonalému zaintegrování těchto plynných perliček do textury vína. Dalším fenoménem, který je nutno zmínit, je chování kvasinek, které po svém výkonu druhotné fermentace nemají ještě tak úplně hotovo. Kvasinka jako buňka odumře a klesá na dno láhve, kde se dále rozkládá na dusíkaté sloučeniny. Tento proces rozkladu je velmi důležitý, protože způsobuje zjemnění celé vinné struktury i každé perličky, která se zde zrodila. Dokonce tak důležitý, že doba ležení byla pro jednotlivé druhy šampaňského legislativně specifikována. Pro neročníková Champagne je to 15 měsíců a pro ročníková tzv. Millesimé jsou to tři roky.

Popíjíme-li champagne, je čiré, zářivé, třpytivé a bez sedimentu…

Kde je tedy ten kvasný fenomén? Kam zmizel?

Vycházíme-li z podstaty o zachování hmoty, je logické, že zde muselo dojít k nějakému dalšímu úkonu. Ano, tento zázrak se jmenuje "degorgage". Toto slovo je odvozeno od francouzského slova la gorge - hrdlo. Proč tato souvislost? Veškerý sediment v láhvi je postupně setřesen až k hrdlu specifickým procesem setřásání buď v přetáčivých klecích, které jsou umístěné na hydraulickém rameni a postupným přetáčením a sklápěním dojde postupně k přesunutí sedimentu právě až k hrdlu. Starý, tradiční způsob je postaven na využití speciálních šampaňských stojanů „Pupitrů“, které mají vyvrtané šikmé otvory a láhve se do nich vkládají ručně a dále opět ručně se nechávají pravidelně otáčet a vždy lehce sklopí hrdlem dolu. 

Poté, když je sediment setřesen až do hrdla láhve, dojde k prudkému zchlazení, odstranění zátky a odstřelení zmrzlého depotu. Následně se chybějící množství (několik cl) doplní vínem a dozážním likérem, a až poté je láhev uzavřena speciální korkovou zátkou a na ní přijde ochranný drátěný košíček tzv. expediční agrafa. 

 

Několik čísel na závěr… Apelace Champagne byla oficiálně zapsána a legislativně uznána již v roce 1936.

Historie zde vyráběného šumivého vína sahá až do 16. století.

Dnešní vinice se rozkládají na 33 105 ha. Roční produkce dosahuje 2 640 000 lahví vína.

Sdílejte článek: